Recette

Laver la choucroute à l'eau froide, la presser,
puis la laver une seconde fois à l'eau chaude.
L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau.
Prendre une cocotte ou une casserole haute à fond épais et y éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué des clous de girofle. (on peut également émincer les oignons
et les faire suer dans la graisse avant d'ajouter
la choucroute) .
Ajouter l'ail et les baie de genièvre enfermés
dans un petit sachet en toile ; mouiller à
mi-hauteur avec le vin blanc et l'eau, ajouter la graisse, le sel et le poivre. (ne pas trop saler,
car il y aura encore un apport de sel par le porc salé).
Mettre à cuire en couvrant d'un parchemin
graissé, mettre en place le couvercle de le cocotte.
Laisser cuire à bonne allure pendant 1 heure, remuer pour que la graisse se répartisse bien, ajouter le lerd fumé et le carré de porc; ralentir
le feu en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu
de mouillement dans le fond du récipient de
cuisson. Temps de cuisson: 2 à 2 heures et
demie.
Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute pour les faire cuire à la vapeur. Continuer à cuire 30 minutes.
Enlever l'oignon, le sachet contenant l'ail et le genièvre, égoutter au maximum la choucroute
qui doit conserver sa blancheur et la saveur aigrelette due à la fermentation; dresser sur
un plat en disposant sur la choucroute le lard et
le carré de porc coupés en tranches régulière
ainsi que les saucisses de Strasbourg
préalablement pochées pendant 5 minutes dans l'eau bouillante (ces saussices ne doivent pas bouillir, sinon elles éclatent).
Garnir avec les pommes de terre ainsi qu'avec
la palette de porc salée fumée, les quenelles
de foie, le jambonneau préalablement pochés
à part.<

Remarque
Ce mets exquis et impressionnant doit être
servi brûlant sur des assiettes tres chaudes.