Recette

Laver la demi-tête et les pieds. Fractionner les
os du groin et replier la chair pour en limiter le volume.
Mettre à cuire avec l'échine.
Lorsque les viandes sont cuites, les retirer et
les laisser refroidir.
Pendant ce temps, passer au hachoir (grille moyenne) les poireaux, l'oignon, les gousses d'ail, le persil avec une râpure de muscade.
Ajouter ce hachis et la feuille de laurier à l'eau
de cuisson, laisser cuire 3 à 5 minutes.
Enlever les os et les cartilages des viandes et passer les chairs au hachoir.
Ajouter dans l'eau de cuisson ce hachis à celui des légumes, porter à ébullition, laisser de nouveau cuire pendant 2 minutes, vérifier l'assaisonement, retirer la feuille de laurier.
Répartir l'ensemble de façon homogène dans
des bols ou terrines, mettre à refroidir pour la prise en gelée.