Recette

Eplucher, hacher finement les échalotes.
Beurrer intérieurement le plat de cuisson avec 10 gr de beurre.
Parsemer au fond les échalotes hachées. Saler, poivrer légèrement.
Gratter le sable des racines des champignons, les laver, les égoutter, couper les pieds à la
base inférieure des chapeaux, mettre les chapeaux en cuisson avec 5 cl d'eau, 5 cl de beurre, une pointe de sel, laisser bouillir deux minutes. Réserver les pieds pour un autre usages.
Ebarber, vider, laver, égoutter les truites, les déposer sur le lit d'échalotes hachées. Saler, poivrer le dessus des poissons.
Moiller avec le Riesling le jus de cuisson des champignons, recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, faire partir en ébullition sur le feu cuire 10 minutes à four chaud.
poser les truites sur un plat retourné; enlever
la peau entre tête et queue; dresser au chaud
sur le plat de service en couvrant avec le
papier sulfurisé.
Pendant cette opération, faire réduire à feu
vif la cuisson jusqu'à consistance d'un sirop épais.
Ajouter la crème double, réduire de nouveau pour obtenir cette fois une sauce un peu
épaisse. Retirer du feu.
Hors du feu, incorporer petit à petit les 45 gr
de beurre dans la sauce.
Avec cette sauce napper les parties
dépouillées des truites.
Poser un chapeau de champignon sur chaque tête de truite. Border avec les fleurons.