Recette

Enlever, sans l'abîmer, la peau du cou en ayant soin de laisser adhérer une partie de la peau de la poitrine.
Pour obtenir une farce fine, hacher deux fois à la grille fine l'échine de porc. Ajouter le sel, les épices, le cognac, la truffe hachée grossièrement et le foie gras coupé en petits cubes; laisser reposer au frais (pas au froid) pendant 4 à 5 heures.
Ficeler l'extrémité du cou à la partie la moins large, le remplir avec la farce, coudre l'autre extrémité.
Cuire 50 minutes, mais sans bouillir, pres du point d'ébullition, dans un bouillon de bœuf ou de volaille ou à défault dans une eau légèrement salée.

Suggestions
Le cou farci peut se servir;
Froid, comme hors-d'œuvre ou comme plat de dîner
avec une salade chaude, avec une sauce madère,
accompagné d'une purée de légumes